数量超美式大型快餐店

　　中餐饮食文化在国际上遍地开花，有华人的地方总少不了中餐馆存在。位于亚省省会爱民顿的亚省皇家博物馆(Royal Alberta Museum)，目前举行中餐馆百年历史回顾展，简介中说，如今北美洲中餐馆数目，较诸主要快餐连锁店分店的总和还多。从该展览资料也可以瞥见，历史上北美中餐馆俨如快餐王国，对本地饮食风尚也多所影响，或互相汲取灵感。这种现象对于今天在北美为事业打拼的华人移民来说，也许别具启发意义。

　　关于中餐馆数量，撰有美国中式饮食文化专书《幸运籤饼纪事》(The Fortune Cookie Chronicles)的前《纽约时报》记者李竞(Jennifer 8. Lee)就曾指出，美国的中餐馆共约4万家，比麦当劳(McDonald's)、汉堡包王(Burger King)、温蒂(Wendy’s)和肯德基炸鸡(KFC)四大快餐连锁店的分店总数还要多(附表1)。

　　具有标志性的意义

　　至于中餐馆如何在北美形成俨如快餐王国的「共同体」，亚伯达皇家博物馆这个展览的名称──「大草原上的杂碎：亚省中餐馆史话」(Chop Suey on the Prairies: A History of Chinese Restaurants in Alberta)，可说透露了箇中玄机。

　　这个延续一整年、将展出至明年4月27日的大型展览，选择以杂碎这种北美中餐馆招牌菜(详见「话你知」)作为中餐馆代名词，看来顺理成章。事实上，杂碎之于昔日中餐馆，就像汉堡包之于今天的快餐店，具有标志性(iconic)的意义。

　　共同菜色构筑「中餐长城」

　　不难瞥见，正因为昔日中餐馆有杂碎、炒面(chow mein)、炒饭(fried rice)、云吞汤(wonton soup)、芙蓉蛋(egg foo young) 、春卷(egg roll)和咕噜肉(sweet and sour pork)等标志性及具强烈同质性(homogeneity)的菜色，所以各个独立经营的餐馆，尽管没有连锁营运关系，却予人连成一气感觉，形成北美大地上的「中餐长城」。

　　对于这些典型菜色，为何能够如此制式化(stylized)地普遍流行于各大城小镇的餐厅，该展览虽未特别作出解释，却举了一道起源于卡加利的名菜ginger beef(姜味炸牛肉)为例，可见一道中餐馆菜色一旦获顾客青睐，很快就引来同业仿制。

　　尤为令人啧啧称奇的是，这道后来迅速在各中餐馆流行的名菜，尽管灵感来自中菜陈皮牛肉，但算不上传统菜色，而是风味更近于英式酒吧佐酒菜的创新之作。

　　卡城名菜 争相仿制

　　据亚伯达皇家博物馆资料，这道于1975年面世的菜色，创制者是卡城银楼京菜馆(Silver Inn Restaurant)的黄姓大厨(George Wong)。他汲取过往在英国伦敦炮制佐酒小菜经验，把牛肉丝裹粉炸香，微辣滋味原适合配啤酒享用，黏稠而甜的酱汁则像咕噜肉般，让洋食客觉得像中国菜。

　　这道菜原名「辣椒酱炸牛肉丝」(Deep fried shredded beef in chili sauce)，原没有标榜姜味，但洋人误以为辣味来自中国姜，爱把这道菜叫做ginger beef，后来亦以此名广为流传(详见食谱)。

　　此外，起源于卑诗温哥华的北美中式自助餐(Chinese smorgasbord)，也是中餐馆菜色或食制，在一个地方创制或兴起后才流传全北美的例子。

　　温市新猷 广传北美

　　Smorgasbord一词来自瑞典文，原指北欧风味自助餐，它用到中式自助餐上，可追溯至1870年代温市发祥地煤气镇(Gastown)。当地来自北欧的伐木和锯木工人，向他们的华裔厨师建议，把菜做成自助餐上桌，大受欢迎并形成食制，广传北美。

　　《温哥华太阳报》(Vancouver Sun)专栏作家传丽玲(Shelley Fralic)指出，中式自助餐和后来的中餐外卖等廉价方便餐饮服务，给住在城市为生计而奔波的家庭，提供日常饮食上更多元选择。中餐馆所发挥有如快餐店的作用，可见一斑。

　　快炒 洗不健康污名

　　中式厨艺中为老外所知晓的元素，除了镬这种炊具，还有与镬相关的炒功，英文一般译作stir fry，而反过头来把这英文用语翻成中文，一般译作快炒。快炒颇能突出这种烹调法优点：由于快，所以能保存更多营养和鲜味；而要炒得快，则需高温才得以一炒即熟。这就是为甚么Rockford Wok|Bar|Grill连锁餐厅， 要强调它的镬式炉具温度高达10万BTU。而华人常说家中炒菜没能炒得像酒楼般有「镬气」，也正因为家中炉具没能达到酒楼那样高温。

　　曾有部分中餐馆被指食物滞腻不健康，恐怕是没有掌握好快炒诀窍之故。像Wok Box连锁快餐店，标榜以新鲜食材快炒，健康有益。该店部分食品，符合由多个志愿机构共同制订的卑诗学校营养标准(B.C.’s Nutrition Standard for Schools)，纳入该计划的品牌食物名单(Brand Name Food List)，获部分学校采纳进热午餐(Hot Lunch)计划。

　　譬如北温Handsworth中学，就以该店的宫保鸡肉饭、日式照烧鸡肉或牛肉饭、星洲腰果鸡肉饭等，取代热午餐计划中原有热狗等食物。这正好切合该店所突出，中式快餐较一般西式快餐健康，从而一洗中餐不健康污名。

　　一镬走天涯 老外也不差

　　亚省皇家博物馆的中餐馆百年展，以杂碎为题，固然有代表性，讲历史尤其恰切；但对今天北美中餐来说，杂碎恐已过时。如须找一个足以代表中餐特色的词语而又今昔皆宜，且华洋共晓，恐非wok莫属。

　　Wok一词已进入英语词典，就是广东方言「镬」的音译，意指圆底中式炒锅，尤常用于广东式快炒。北美中餐素以粤菜为主，大厨一镬走天涯，洋人对这种炊具不陌生。

　　直到今天，北美各地以Wok为名的中餐厅多不胜数，甚至洋人经营而又具规模的东方风味连锁餐厅，也不乏以Wok为名者；譬如在亚省和卑诗省经营、目前锐意开拓大温哥华市场的Rockford Wok | Bar | Grill，即为一例(附表2)。近年在北温、温市、兰里开设新店的这家连锁餐厅，提供中高档酒吧式食品(pub food)，标榜以10万BTU高温镬式炉具，来炮制混融东西方风味的招牌菜。

　　总部位于亚省爱民顿的亚洲风味快餐连锁店Wok Box，近年也积极在大温外围开店，包括北温、南素里、二埠、枫树岭和阿波斯福等。该店强调虽为快餐，但即点即做，在开放式厨房可看到不少老外厨师，以中式锅具炒菜，发挥一镬走天涯的厨艺。

　　美国画家Edward Hopper笔下1920年代的杂碎馆。

　　杂碎风行逾百年

　　杂碎是旧式北美中餐的招牌菜，英文chop suey是广府话译音，意谓炒什锦，材料一般包括鸡丝、牛肉丝、猪肉丝等肉类或虾，以及大白菜丝、青椒丝、芹菜丝、洋葱丝、雪豌豆和豆芽等。

　　传说清末重臣李鸿章1896年访美时，美国人打听他爱吃食品，中餐馆随口说是杂碎，这道菜就因名人效应而风行起来。现存纽约美国华人博物馆的美国最早杂碎餐馆菜单，是1879年波士顿宏发楼菜单，说明这道菜早于李鸿章访美前即存在。

　　清末民初文化名人梁启超1903年游历美国后撰成《新大陆游记》，文中提到当时光是纽约就有三四百家杂碎馆，全美华人以杂碎馆维生者逾三千人。不过梁对杂碎观感不佳，文中写道：「然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者。」

　　名菜动手做:Ginger Beef

　　Ginger Beef原名辣椒酱炸牛肉丝，本来没有标榜姜味，但洋食客误把辣味当作来自中国的姜。下为简单食谱。

　　●牛肉及蔬菜：牛侧腹肉(flank)1磅切丝、西芹梗1根切丝、胡萝蔔1根切丝、辣椒3根切丝、蒜子2颗剁碎、姜茸2汤匙

　　●腌料：酱油2汤匙、中国白酒1汤匙、糖1茶匙、姜汁2汤匙，混和备用

　　●炸制用的裹粉及油：蛋白(1个蛋)拌至起泡，加1/4杯(60毫升)清水，再加1/4杯面粉及1/4杯生粉，搅匀备用；另备油1公升

　　●酱汁：酱油2汤匙、中国白酒1汤匙、醋1汤匙、糖4汤匙、麻油半茶匙、清水2汤匙、辣椒粉酌量，混和备用

　　●制法：用腌料腌牛肉丝半小时备用；镬添油加热至足把裹粉炸至金黄的温度，牛肉丝分批沾粉炸至金黄捞起；把镬清理，重新加1汤匙油，炒熟蔬菜；加酱汁煮沸，再加牛肉炒至干身即成

　　资料来源：亚省皇家博物馆（记者江先声报道）